AUX P'TITS OIGNONS: SEMAINE 52 et 53

COCKTAIL
Le mercredi 23 décembre 2020 de 14:04 à 14:15
Cocktail litchi, gingembre et champagne
POUR 10 PERSONNES
  • 30 cl d'Alcool de litchi
1 boîte de litchi au sirop (565 g chacune)
  •  
1 boîte de litchi (25 cl chacune) non gazeuse
  •  
Gingembre confit haché (une poignée) ou gelée de gingembre (que l'on liquéfie en réchauffant)
 
1 champagne brut ou blanc de blanc très frais, limite glacées
  •  
Fraises et des piques en bois
 
  1. La veille, verser dans un grand récipient la liqueur de litchi, le jus des deux boîtes de litchis, les deux boîtes de boisson aux litchis et le gingembre. Réfrigérer.
  2. Avant de servir, verser les deux bouteilles de champagne.
  3. Pour soigner la préparation, sur les petites piques en bois, enfiler un litchi et une fraise. Disposer dans chaque flûte (ou chaque verre) avant de servir.
Verrines de saumon - avocats – pamplemousse
1.5 pavé de saumon
3 avocats
30 cl de crème liquide épaisse
1.5 sachet de fixe chantilly
3 feuilles de gélatine
1.5 pamplemousse
3 blancs d'oeuf
1.5 citron vert
Sel
Haricot mungo (soja), pistaches grillées
  1. Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min.
  2. Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon.
  3. Répartir dans 4 verres.
  4. Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon.
  5. Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer.
  6. Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
  7. Réserver un peu de pulpe de pomelos pour la déco, puis presser le pomelos.
  8. Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes. Y fondre la gélatine égouttée.
  9. Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée.
  10. Monter 2 blancs d'œufs (à température ambiante) + une pincée de sel en neige ferme (mais pas trop). Incorporer à la crème.
  11. Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme).
  12. Répartir dans les verres avec une poche à douille.
  13. Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, des pousses de haricots mungo, quelques zestes de citron vert et quelques pistaches grillées concassées.
  14. Servir de suite.
Pintade à l'orange et au miel
POUR 4 PERSONNES
1 pintade en morceaux
2 oranges
3 échalotes
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'huile
15 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel
5 cl de grand-marnier
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Poivre du moulin
Sel
 
  1. Rincez une orange, prélevez le zeste, grattez la peau blanche, puis taillez-le en bâtonnets. Ebouillantez-les 3 mn.
  2. Egouttez, puis faites-les confire 10 mn avec 20 cl d'eau et 100 g de sucre sur feu doux.
  3. Dans une cocotte, laissez colorer les morceaux de pintade salés et poivrés et les échalotes émincées avec l'huile et le beurre. Pressez les oranges et versez le jus dans la cocotte.
  4. Ajoutez les zestes, le Grand Marnier, le miel, le vinaigre, le fond de veau, le laurier et le clou de girofle.
  5. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire 20 mn à feu doux jusqu'à ce que le jus soit sirupeux.
  6. Servez décoré de rondelles d'oranges avec un riz blanc ou des tranches de courge rôties
VERRINES DE FETES
250g de mascarpone
2 cuillères à soupe de miel
6 marrons glacés
6 boudoirs
6 cuillères à soupe de crème de marron
1 cuillère à soupe de rhum
1 oeuf
  1. Faire fondre le miel à feu doux.
  2. Le mélanger avec le jaune d’œuf et le mascarpone.
  3. Ajouter le blanc d’œuf monté en neige.
  4. Délayer le rhum dans un petit verre d'eau.
  5. Concasser les boudoirs en morceaux et les repartir au fond de chaque verrine.
  6. Verser un peu de rhum délayé.
  7. Par-dessus, ajouter 1 cuillère a soupe de crème de marrons.
    Alterner avec le mascarpone en plusieurs couches.
  8. Terminer en saupoudrant de brisures de marrons glacés.
  9. Réserver au frais et servir.